Weby shortcut
Site da FANUT
Topo PPGNUT 5
Logo facebook

Sódio em pães de forma e bisnaguinhas produzidos por indústrias goianas e limiares hedônicos da redução de sódio em pães de forma.

Este é o título da defesa pública de dissertação de Cláudia Pires lobo, que ocorrerá no dia 28/02/2019 às 14:00h no Miniauditório Jatobá.

Pães fazem parte das maiores fontes de sódio da alimentação, e têm sido alvos de programas de redução de sódio tais como acordos de cooperação entre governos e indústrias alimentícias. Nesta pesquisa avaliou-se o teor de sodio dos pães comercializados por industrias goianas, o cumprimento ou não do acordo firmado para a redução gradual de teor de sódio em pães de forma e bisnaguinhas, a composição química centesimal e o impacto sensorial dessas reduções. As análises do teor de sódio foram feitas em 3 lotes de 32 tipos de pães de forma e 3 marcas de bisnaguinhas produzidos por quatro indústrias goianas. Foram também classificados como alimento com excesso ou não de sódio segundo a OPAS. A composição química centesimal foi feita em um lote pelos métodos clássicos de análise. Os dados da rotulagem foram compiliados e comparados com a análise laboratorial. Determinou-se os limiares de aceitação comprometida e de rejeição de pães por comparação múltipla entre quatro tipos de amostras com teores de sódio decrescentes em 10% a partir de amostra padrão e aceitabilidade por escala hedônica de 9 pontos com 120 julgadores não treinados. Perguntou-se também a frequência de consumo de alimentos ricos em sódio além de dados para classificação socioeconômica. Os dados foram analisados pelos testes t de Student, ANOVA, Tukey, além de comparação com os limites acordados e classificação OPAS. A maioria dos pães analisados estavam não conformes segundo a rotulagem para todos os nutrientes, principalmente gorduras totais. Todos os pães analisados estavam aquém dos limites de todos os acordos firmados para redução de sódio em pães até 2020 e os pães com teores inferiores a 370 mgNa/100g de pão começam a ter sua aceitabilidade comprometida. O limiar de rejeição não foi atingido com os teores de sódio testados. Faz-se necessário maior fiscalização dos orgãos governamentais quanto à rotulagem. Infere-se que novos e mais arrojados acordos para redução de sódio em pães sejam firmados. Um novo teste sensorial deve ser realizado para determinar o teor de sódio que atinge o limiar de rejeição, além das associações entre dados qualitativos de consumo pelos julgadores e resposta sensorial.

Categorias: Defesa