LIMIARES DE ACEITAÇÃO COMPROMETIDA E DE REJEIÇÃO EM PÃES COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PÃES DE FORMA PRODUZIDOS POR INDÚSTRIAS GOIANAS

O consumo excessivo de sódio, cuja maior fonte é o sal refinado (cloreto de sódio), é principal fator causal do aumento da pressão arterial nos indivíduos, associado a eventos cardiovasculares e renais, responsáveis por mais de 17 milhões de mortes por ano no mundo. O consumo de sal pelas populações está entre 9 a 12 g por dia, contrastando com os 5 g/dia/pessoa recomentados pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Esse consumo excessivo de sal, além de favorecer problemas de saúde endêmicos, mortes prematuras e evitáveis, ainda ocasiona perdas econômicas e reforça as desigualdades sociais. Acordos de cooperação entre governos e indústrias de vários países do mundo foram firmados visando reduzir gradualmente e de forma sustentável o consumo de sal com intuito de alcançar objetivos nacionais, ou na falta deles, as metas internacionais propostas para redução de 30% no consumo de sal/sódio até o ano de 2025. Uma das maiores fontes de sal da alimentação em todo o mundo são os pães, que contribuem com até um quarto da ingestão de sal em alguns países, apontando este alimento como alvo importante dos programas de redução de sal para as populações. Considerando a grande importância e relevância das ações para se reduzir o consumo de sódio também no Brasil, o presente projeto tem como objetivos principais: avaliar o tempo de adaptação do paladar do consumidor à redução gradual do teor de sódio em pães, o impacto sensorial à redução do teor de sódio em pães, e ainda, avaliar o teor de sódio em pães de forma e bisnaguinhas produzidos pelas indústrias de panificação do estado de Goiás em relação ao cumprimento ou não do primeiro Termo de Compromisso firmado entre o governo federal e as indústrias alimentícias para redução gradual de teor de sódio nos limites previstos para 2014, 2017 e 2018 e quanto ao modelo de perfil nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde mais recente (2016).