DEFESA DE MESTRADO: Luciana Conrado Duarte de Souza

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Título do trabalho:

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E POTENCIAL PREBIÓTICO IN VITRO DO JATOBÁ DO CERRADO (Hymenaea stigonocarpa Mart.).

Orientadora:

Patrícia Amaral Souza Tette.

Resumo:

O Cerrado possui ampla diversidade de frutos nativos, pouco explorados quanto às propriedades químicas e funcionais. Dentre eles, o jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), apresenta potencial funcional devido sua composição dietética de fibras alimentares, compostos fenólicos e antioxidante. Este estudo teve como objetivo analisar a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras totais, solúveis e insolúveis) da polpa e casca do jatobá-do-cerrado (JP e JC), características físicas (peso e comprimento) e valor energético total (VET). Visando as características nutricionais relevantes à alimentação humana, analisou-se a capacidade prebiótica de JP. A caracterização do fruto foi realizada pela análise da composição centesimal, teor de fibras, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade antioxidante e fenólicos totais. Foram analisadas umidade, cinzas, nitrogênio total, segundo o método micro-Kjeldahl e conversão em proteína bruta e lipídios totais, e o teor de carboidratos totais estimado por diferença. Para o valor energético considerou-se os fatores de conversão de Atwater, de 4, 4 e 9 kcal/g para proteína, carboidratos e lipídios, respectivamente, e 2 kcal.g–1 para fibras alimentares. Em 100 g de JP, foi identificado 10,87 g de umidade, 2,95 g de cinzas, 0,66 g de lipídios e 12,49 g de proteínas. Apresentou 48,54 g de fibras, sendo 43,85 g de fibras do tipo insolúvel. O teor de carboidratos foi de 24,48 g e o VET de 250,94 kcal. A capacidade antioxidante, avaliada pelo método DPPH, demonstrou 6,023 µmol/g e teor de fenólicos totais, avaliada por espectrofotometria com reagente Folin-ciocalteu de 1.235,20 mg AGE.100 g-1. Para JC, 8,46 g de umidade, 1,97 g de cinzas, 0,66 g de lipídios, 3,92 g de proteínas e 68,29 g de fibras, sendo 64,57 g de fibras insolúveis. Teor de carboidrato de 84,71 g e VET de 221,72 kcal. A capacidade antioxidante, de 51,66 µmol/g e o teor de fenólicos totais de 4.541,83 mg AGE.100 g-1. Nota-se que a polpa apresenta teores significativos de fibra, capacidade antioxidante e fenólicos totais, ressaltando seus benefícios à saúde, evidenciando a importância de sua inclusão na dieta. O potencial prebiótico foi avaliado com testes in vitro onde o JP, foi utilizado como fonte de carbono (20 g.L-1), para avaliar o crescimento das bactérias probióticas (log UFC.mL-1) de Lactobacillus acidophilus LA-05, Lactobacillus casei L-26 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e os escores de atividade prebiótica (EAP) foram analisados com duas cepas de Escherichia coli. Os ensaios apresentaram valores (7,32–10,56 log UFC.mL-1), demonstram potencial prebiótico, com índices prebióticos positivos durante a fermentação colônica in vitro, além de induzir redução nos valores de pH nos meios com as cepas probióticas analisadas, favorecendo crescimento de Lactobacillus e Bifidobacterium, quando comparado a um prebiótico já conhecido, o frutooligossacarídeo (FOS) e a glicose. Portanto, o JP apresenta características nutricionais relevantes à saúde, podendo ser utilizado em novos produtos alimentícios, agregando valor nutricional e auxiliando na conservação e valorização do bioma Cerrado.