DEFESA DE MESTRADO: Déborah Dias Oliveira

Título do trabalho:

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO IN VITRO DO POTENCIAL PREBIÓTICO DOS RESÍDUOS DE PROCESSAMENTO DO JENIPAPO (Genipa americana L.).

Orientador(a):

Patrícia Amaral Souza Tette.

Resumo:

O bioma Cerrado está entre as mais ricas savanas do mundo, possui recursos naturais renováveis e espécies frutíferas exóticas que apresentam sabor peculiar e marcante, dentre elas o jenipapo (Genipa americana L.), que se destaca por sua utilização no preparo de licores, geleias, sucos, dentre outros. Os resíduos gerados pelo processamento do fruto, compostos principalmente por cascas e sementes, podem apresentar componentes relevantes à alimentação humana. O objetivo deste estudo foi investigar o potencial prebiótico in vitro dos resíduos do processamento do jenipapo (RJ). Os frutos foram despolpados e o subproduto liofilizado e triturado para realização das análises. Foi realizada a caracterização desses resíduos, por meio da determinação da composição centesimal, capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais. Foram realizadas análises das propriedades tecnológicas dos resíduos liofilizados do jenipapo, por meio da capacidade de retenção de água e óleo do resídio.  A capacidade fermentativa de Lactobacillus acidophilus LA-05, Lactobacillus casei L-26 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e os escores de atividade prebiótica (EAP) na presença de duas estirpes de Escherichia coli foram avaliados. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos como média e desvio-padrão desses ensaios. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguidos de teste de comparação de médias (Tukey). RJ apresentou elevados teores de carboidratos (34,74%) e fibra alimentar (36,62%), dos quais 30,58% fibras insolúveis e 5,63% fibras solúveis. Apresentou valores de 6,26% proteína, 19,23% de umidade, 2,6% de cinzas, 8,20% de açúcares totais, baixo teor de lipídeos (0,56%) e valor energético total de 241,90 kcal em 100 g. Apresentou ainda 161,50mg AGE/100g de fenólicos totais e 2,40 µmol/g de capacidade antioxidante. O cultivo de Lactobacillus e Bifidobacterium em meio contendo RJ (20 g/L) teve considerável contagem bacteriana (7,73-10,41 log UFC/mL), e pH reduzido em todos os tempos. Os EAP foram positivos para todas as estirpes. Portanto, o resíduo do jenipapo parece ser um potencial ingrediente prebiótico para uso na formulação de alimentos, aumentando o valor nutricional e reduzindo possíveis impactos negativos ao meio ambiente que seus descartes poderiam ocasionar.