EXAME DE QUALIFICAÇÃO DE MESTRADO: Renatta Pereira Barbosa Damasceno

Link da transmissão: https://meet.google.com/jbw-xnsc-ytg

Título do trabalho:

Avaliação do teor de glúten em alimentos naturalmente isentos de glúten preparados por meio de fritura em hamburguerias de Goiânia.

Orientador:

Luis Carlos Cunha Junior.

Resumo:

A doença celíaca (DC) é uma condição de base imunológica e caráter sistêmico que acomete indivíduos geneticamente predispostos mediante ingestão de glúten, fator gatilho que desencadeia um processo inflamatório na mucosa do intestino delgado, provocando variadas manifestações gastrointestinais e extra intestinais. A dieta isenta de glúten é a única forma eficaz de tratamento para a DC. Neste contexto, até mesmo a presença de traços de glúten na alimentação é suficiente para prejudicar a evolução clínica e histológica do paciente. Logo, identificar alimentos e preparações culinárias mais suscetíveis a apresentar contaminação por glúten se torna essencial para resguardar a saúde de indivíduos com DC. Na literatura, são escassos os estudos que avaliaram o risco de contaminação cruzada por glúten em procedimentos comumente adotados em linha mista de produção de alimentos (manipulação de gêneros com e sem glúten), presente na maioria dos serviços de alimentação. Essas evidências são indispensáveis para que o paciente avalie melhor o cenário em que sua alimentação se insere e o risco ao qual ele está sujeito ao consumir determinados alimentos, o que contribui para sua autonomia alimentar. Dessa forma, este trabalho tem como objetivo avaliar o teor de glúten em alimentos naturalmente isentos de glúten preparados por meio de fritura em hamburguerias de Goiânia. Trata-se de um estudo transversal exploratório quantitativo, em que serão coletadas 122 amostras de batatas fritas para avaliação de contaminação cruzada por glúten. O estudo será desenvolvido por meio das seguintes etapas: (i) identificação das hamburguerias de Goiânia que comercializem alimentos fritos (batata frita) naturalmente isentos de glúten e outras preparações que contenham glúten; (ii) coleta de amostras de batatas fritas; (iii) homogeneização das amostras; (iv) processo de extração e análise do glúten nas amostras por ensaio imunoenzimático; (v) análise estatística dos dados.