DEFESA DE MESTRADO: Renatta Pereira Barbosa Damasceno

Link da transmissão: https://meet.google.com/pzb-gvdc-itc

Título do trabalho:

Avaliação do teor de glúten em batatas preparadas por meio de fritura em hamburguerias de Goiânia.

Orientador:

Luis Carlos Cunha Junior

Resumo:

A doença celíaca (DC) é uma condição autoimune de caráter sistêmico que acomete indivíduos geneticamente predispostos mediante ingestão de glúten, fator gatilho que desencadeia um processo inflamatório na mucosa do intestino delgado. A dieta isenta de glúten é a única forma de tratamento para a DC. Assim, até mesmo a presença de traços de glúten na alimentação é suficiente para prejudicar a evolução clínica e histológica do paciente. Alimentos naturalmente isentos de glúten podem se tornar contaminados por meio de práticas inadequadas na manipulação de alimentos gerando um teor de glúten acima do limite considerado saudável para esses indivíduos (20mg/kg). Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de contaminação cruzada por glúten em batatas fritas (naturalmente isentas de glúten) servidas em hamburguerias, uma vez que nesses locais é frequente a comercialização de alimentos fritos contendo glúten. Trata-se de um estudo transversal exploratório quantitativo, desenvolvido por meio das seguintes etapas: (i) identificação das hamburguerias que comercializam batata frita e outras preparações que contêm glúten; (ii) coleta de amostras de batatas fritas; (iii) processamento das amostras; (iv) processo de extração e análise do glúten nas amostras por ensaio imunoenzimático; (v) análise estatística dos dados. Os resultados revelaram um total de 4,9% (n=4) de contaminação entre o total de amostras coletadas (n=81). Em relação às variáveis de interesse: quantidade de alimentos fritos comercializados, além da batata frita; compartilhamento do mesmo óleo para fritar batatas-fritas e outros produtos empanados; compartilhamento do mesmo cesto da fritadeira para fritar batatas-fritas e outros produtos empanados; e frequência da troca de óleo, não houve associações estatisticamente significativas. Mais estudos são necessários para avaliar outros cenários e técnicas de preparo de alimentos em relação aos riscos de gerar contaminação.