Defesa: Composição nutricional e práticas higiênicossanitárias na produção de açaí na tigela: diagnóstico e intervenção

RESUMO

O açaí é um fruto tipicamente brasileiro e economicamente importante. O amplo consumo nos mercados nacional e internacional se deve às suas propriedades funcionais e alegações de saúde designadas ao fruto. Uma das formas de consumo é o açaí na tigela, em que frutas e xarope de guaraná são adicionados à polpa.  Por ser manipulado durante toda a cadeia produtiva, o produto final pode conter elevada carga microbiana, o que favorece a contaminação do alimento. Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e a qualidade microbiológica de açaí na tigela comercializado na cidade de Goiânia, bem como o impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação. O estudo, conduzido em três etapas, foi realizado com 23 estabelecimentos. A primeira ocorreu entre maio e junho de 2012 e foram coletadas duas amostras com 300 mL de açaí na tigela, sendo uma o produto preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e banana e a outra, preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e morango. Também aplicou-se o checklist baseado na Resolução RDC nº 216/2004 para avaliar as condições físico-funcionais dos estabelecimentos. No segundo momento (outubro de 2012 a janeiro de 2013), foi feita a capacitação em Boas Práticas de Fabricação para os manipuladores, com aplicação de pré e pós-teste para avaliar o conhecimento acerca do tema. Por último (fevereiro a março de 2013), foram feitas novas coletas de açaí na tigela e uma nova aplicação do checklist, seguindo o mesmo procedimento realizado na primeira etapa. O protocolo microbiológico incluiu as contagens de coliformes a 35 e 45 ºC, estafilococos coagulase positiva, aeróbios mesófilos e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados foram comparados aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na primeira e terceira etapa também foram coletados swabs de mãos e fossas nasais de 34 manipuladores envolvidos no preparo do açaí. O protocolo microbiológico incluiu a identificação de E. coli e Staphyloccocus aureus, sendo que o padrão satisfatório adotado foi a ausência destes micro-organismos. A composição centesimal foi determinada segundo o método estabelecido pela Association of Official Analytical Chemists (resíduo mineral fixo, umidade e proteínas) e por Bligh-Dayer (lipídios). Os carboidratos foram determinados por diferença. Dentre as 46 amostras coletadas na primeira etapa, 15,2% (7) apresentaram contagem superior ao limite máximo para coliformes a 45 ºC; 26,0% (12) para coliformes a 35 ºC; 78,2% (36) para estafilococos coagulase positiva e 100,0% (46) para aeróbios mesófilos. Na terceira etapa, 21,7% (10) apresentaram contagem superior ao permitido para coliformes a 45 ºC; 8,6% (4) para coliformes a 35 ºC; 6,5% (3) para estafilococos coagulase positiva e 73,9% (34) para aeróbios mesófilos. Em ambas as etapas, houve ausência de Salmonella sp. Em relação aos manipuladores, não houve diferença estatisticamente significativa na contaminação pelos micro-organismos E. coli e S. aureus entre as duas etapas. Antes da intervenção, foi detectada a contaminação por E. coli nas mãos de apenas um (2,94%) manipulador, sendo que este resultado permaneceu o mesmo após a capacitação. Quanto às fossas nasais, a presença desta bactéria reduziu de cinco (14,70%) para nenhum manipulador contaminado na segunda etapa. Com relação ao S. aureus, o número de manipuladores contaminados aumentou de uma etapa para outra, para ambos os sítios anatômicos. Enquanto que um (2,94%) manipulador estava com as mãos contaminadas na primeira etapa, este número aumentou para três (8,82%) na segunda. Ao analisar as fossas nasais, cinco (14,70%) manipuladores albergavam o S. aureus antes da capacitação, quantidade aumentada na segunda etapa, com sete (20,58%) indivíduos. Quanto ao checklist aplicado, dentre os 12 itens verificados, somente três apresentaram melhorias com relação à porcentagem de conformidade de uma etapa para a outra, tais como: Matérias-primas, ingredientes e embalagens, Documentação e registro e Responsabilidade. Os itens Edificações, instalações, equipamentos, Móveis e utensílios; Manipuladores e Armazenamento e transporte do alimento preparado não apresentaram alterações nos resultados entre as etapas. Os outros seis itens restantes apresentaram redução da porcentagem de conformidade antes e após a intervenção, com valor significativo apenas para o item “Preparação do alimento”. Em relação aos testes aplicados, a média de acerto obtida do pré-teste foi de 86,8% (44), percentual aumentado para 97% (49) após avaliação do pós-teste. Os dados obtidos neste estudo concluem que não há diferença de atributos nutricionais em relação ao tipo de fruta adicionada na preparação do açaí na tigela. A maioria das amostras coletadas apresentou condições higiênicossanitárias inadequadas, evidenciando a necessidade de implantação de um eficiente sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação de alimentos, a fim de garantir a segurança higiênicossanitária do produto final.

Palavras-chave: qualidade microbiológica, composição centesimal, açaí na tigela.