Caracterização físico-química e avaliação do potencial prebiótico do subproduto do processamento do jenipapo (Genipa americana L.)

Autor(a): Deborah Dias Oliveira

Orientador(a): Patrícia Amaral Souza

Tipo de Trabalho de Conclusão: dissertação

Data da Defesa: 27/12/2022

Resumo:

O bioma Cerrado está entre as mais ricas savanas do mundo, possui recursos naturais renováveis e espécies frutíferas exóticas que apresentam sabor peculiar e marcante, dentre elas o jenipapo (Genipa americana L.), que se destaca por sua utilização no preparo de geleias, sucos e licores. Os subprodutos gerados pelo processamento do fruto, compostos principalmente por cascas e sementes, podem apresentar componentes relevantes à alimentação humana. O objetivo deste estudo foi investigar o potencial prebiótico in vitro do subproduto do processamento do jenipapo liofilizado (SJL). Os frutos foram despolpados e o subproduto liofilizado e triturado para realização das análises. Foi realizada a caracterização do subproduto, por meio da determinação da composição centesimal, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Foram realizadas análises das propriedades tecnológicas do subproduto do jenipapo liofilizado, por meio da capacidade de retenção de água e óleo do subproduto. Foi avaliado o crescimento de Lactobacillus acidophilus LA-05, Lactobacillus casei L-26 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e duas estirpes de Escherichia coli em meio contendo o subproduto do jenipapo. Em todos os tempos foram determinados os valores de pH. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos como média e desvio-padrão desses ensaios. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguidos de teste de comparação de médias (Tukey). SJL apresentou elevados teores de carboidratos totais (71,38%), dos quais 36,62% de fibra alimentar (30,58% fibras insolúveis e 5,63% fibras solúveis), 8,20% de açúcares totais e 26,36 de carboidratos disponíveis. Apresentou ainda 6,26% de proteína, 19,23% de umidade, 2,6% de cinzas, baixo teor de lipídeos (0,56%) e valor energético total de 241,90 kcal em 100 g. Apresentou ainda 161,50mg AGE/100 g de fenólicos totais e 2,40 μmol TE/g de capacidade antioxidante. O cultivo de Lactobacillus e Bifidobacterium em meio contendo SJL (20 g/L) teve considerável contagem bacteriana (7,73-10,41 log UFC/mL), e pH reduzido em todos os tempos. Portanto, o subproduto de jenipapo liofilizado parece ser um potencial ingrediente prebiótico para uso na formulação de alimentos, aumentando o valor nutricional e reduzindo possíveis impactos negativos ao meio ambiente que seus descartes poderiam ocasionar.

Palavras-chave: Cerrado; Frutos; Prebiótico; Lactobacillus; Bifidobacterium