Caracterização físico-química e potencial prebiótico in vitro do jatobá-do-cerrado

Autor(a): Luciana Conrado Duarte de Souza

Orientador(a): Patrícia Amaral Souza

Tipo de Trabalho de Conclusão: dissertação

Data da Defesa: 28/09/2022

Resumo:

O Cerrado possui ampla diversidade de frutos nativos, pouco explorados quanto às propriedades químicas e funcionais. Dentre eles, o jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), apresenta potencial funcional devido sua composição dietética de fibras alimentares, compostos fenólicos e antioxidante. Este estudo teve como objetivo analisar a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras totais, solúveis e insolúveis) da polpa e casca do jatobá-do- cerrado (JP e JC), características físicas (peso e comprimento) e valor energético total (VET). Visando as características nutricionais relevantes à alimentação humana, analisou-se a capacidade prebiótica de JP. A caracterização do fruto foi realizada pela análise da composição centesimal, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade antioxidante e fenólicos totais. Foram analisados umidade, cinzas, nitrogênio total e lipídios totais, e o teor de carboidratos totais estimado por diferença. Para o valor energético considerou-se os fatores de conversão de Atwater, de 4, 4 e 9 kcal/g para proteína, carboidratos e lipídios, respectivamente, e 2 kcal/g para fibras alimentares . Em 100 g de JP, foi identificado 10,87 g de umidade, 2,95 g de cinzas, 0,66 g de lipídios e 12,49 g de proteínas. JP apresentou 48,54 g de fibras, sendo 43,85 g de fibras do tipo insolúvel. O teor de carboidratos totais encontrado foi de 73,03 g e o VET de 250,94 kcal. Foram encontrados 6,023 μmol ET.g -1 de capacidade antioxidante e 1,23 g EAG/100 g de teor de fenólicos totais. Para JC, 8,46 g de umidade, 1,97 g de cinzas, 0,66 g de lipídios, 3,92 g de proteínas e 68,29 g de fibras, sendo 64,57 g de fibras insolúveis. O teor de carboidrato do JC foi de 83,79 g e o VET de 231 kcal. A capacidade antioxidante 51,66 μmol/g ET.100g -1 e o teor de fenólicos totais de 4,54 g EAG/100 g. Nota-se que a polpa apresenta teores significativos de fibras, capacidade antioxidante e alto teor de fenólicos totais, ressaltando seus benefícios à saúde, evidenciando a importância de sua inclusão na dieta. O potencial prebiótico foi avaliado com testes in vitro no qual o JP, foi utilizado como fonte de carbono (20 g.L -1 ), para avaliar o crescimento das bactérias probióticas (log UFC.mL - 1 ) de Lactobacillus acidophilus LA-05, Lactobacillus casei L-26 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e os escores de atividade prebiótica (EAP) foram analisados com duas cepas de Escherichia coli. Os ensaios apresentaram valores (7,32–10,56 log UFC.mL -1 ) que demonstram potencial prebiótico, com índices prebióticos positivos durante a fermentação colônica in vitro, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que pode ser utilizado pelos enterócitos como fonte de energia, além de induzir redução nos valores de pH nos meios com as cepas probióticas analisadas, favorecendo crescimento de Lactobacillus e Bifidobacterium, quando comparado a um prebiótico já conhecido, o frutooligossacarídeo (FOS) e a glicose. Portanto, o JP apresenta características nutricionais relevantes à saúde, podendo ser utilizado em novos produtos alimentícios, agregando valor nutricional e auxiliando na conservação e valorização do bioma Cerrado.

Palavras-chave: Jatobá-do-cerrado; Fibras; Potencial prebiótico; Probiótico