Avaliação físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante em pimentas Capsicum comerciais e do banco ativo de germoplasmas da Universidade Federal de Goiás

Autor(a): Daniela Santana de Souza

Orientador(a): Luís Carlos Cunha Junior

Tipo de Trabalho de Conclusão: dissertação

Data da Defesa: 24/02/2023

Resumo:

As pimentas do gênero Capsicum são cultivadas em todo o Brasil por agricultores familiares e possuem elevada importância socioeconômica e para a saúde humana. As pimentas podem ser consumidas in natura ou em forma de produtos processados, como molhos, conservas, pápricas e geleias. A qualidade da pimenta está relacionada com as características físicas, químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante. Desta forma, objetivou-se no presente trabalho avaliar pimentas comerciais e provenientes do banco de germoplasma da Universidade Federal de Goiás para consumo in natura e como matéria prima para produtos. Para tal, foram avaliadas as características físicas, químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante de diferentes espécies de pimentas do gênero Capsicum (Dedo de Moça, Jalapeño, Bode Amarela e Malagueta). As sementes foram adquiridas no comércio local e também oriundos do Banco Ativo de Germoplasmas da Univercidade Federal de Goiás, produzidas de maneira isonômica fitotecnicamente. Os frutos foram caracterizados quanto a matéria seca, sólidos soplúveis, pH, acidez titulável, vitamina C, cor, pungência (capsaicinóides), polifenóis e atividade antioxidante. Para a indústria de alimentos, as pimentas Jalapeño e Bode Comercial poderiam apresentar resultados mais satisfatórios quanto ao pH e Acidez, respectivamente. Em relação aos sólidos solúveis, a pimenta Malagueta do BAG apresentaram maiores teores quando comparadas às pimentas Comerciais. Dentro da mesma variedade, não houve diferenças significativas em relação ao teor de vitamina C para pimentas oriundas do BAG e Comercial. As pimentas Malagueta do BAG apresentaram o maior teor de capsaicinóides totais e polifenóis. Além disso, destacaram-se em relação à atividade antioxidante pelos dois métodos utilizados neste estudo (FRAP e DPPH), porém para ambos os métodos não houve diferença significativa entre Malagueta do BAG e Comerciais. A partir dos dados obtidos deste estudo, observa-se que é possível a utilização das pimentas do BAG da Universidade Federal de Goiás para a elaboração de subprodutos, sendo que, estas pimentas podem apresentar resultados mais satisfatórios para as indústrias de alimentos a depender do destino das mesmas, quando comparadas com as pimentas Comerciais.

Palavras-chave: Análise físico-química; Banco de sementes.; Qualidade; Antioxidantes