Subprodutos de baru e de pequi: fonte de proteína vegetal, prebióticos e compostos fenólicos bioacessíveis com potencial antioxidante e anti-inflamatório

Autor(a): Daniela Canuto Fernandes Almeida

Orientador(a): Maria Margareth Veloso Naves

Tipo de Trabalho de Conclusão: tese

Data da Defesa: 27/09/2024

Resumo:

A demanda por novos ingredientes alimentares estimulou a investigação de subprodutos de frutas e vegetais, por constituirem fontes prebióticas potenciais, além de elevada capacidade antioxidante e propriedades anti-inflamatórias. O baru e o pequi se destacam entre os frutos nativos do Cerrado e a investigação dos subprodutos descartados no processamento para uso como ingredientes alimentares ou como nutracêuticos constituem estratégias interessantes. Os objetivos deste estudo foram: propor e analisar a composição química de ingredientes alimentares elaborados de subprodutos de baru, avaliar a aplicação do ingrediente em produto plant-based, e analisar a composição química, capacidade antioxidante e propriedades funcionais do produto elaborado (estudo 1); e avaliar a bioacessibilidade de compostos fenólicos e capacidade antioxidante da farinha parcialmente desengordurada da castanha de baru (estudo 2) e da casca de pequi (estudo 3), após a digestão gastrointestinal in vitro, bem como o potencial anti-inflamatório da fração bioacessível em linhagem celular de macrófagos. O estudo 1 evidenciou o potencial nutricional dos ingredientes alimentares propostos a partir da mistura de subprodutos do baru, e seu emprego na formulação de um hambúrguer plant-based, resultando em uma formulação com quantidade considerável de proteínas, fibras alimentares, elevado conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. O estudo 2 evidenciou que os compostos fenólicos do subproduto de baru têm maior estabilidade em condições gástricas. A fração bioacessível, composta principalmente por quercetina-3-glicosídeo, procianidina A2 e hesperidina, apresentou potencial efeito anti- inflamatório em macrófagos estimulados com lipopolissacarídeo/interferon-gama (LPS/IFN-γ), por meio da redução de citocinas (IFN-γ e IL-6) e da redução de espécies reativas de oxigênio. O estudo 3 indicou o potencial do subproduto de pequi como nutracêutico. A fração bioacessível possui potencial anti-inflamatório in vitro, atuando na redução de citocinas pró-inflamatórias, na redução da produção de óxido nítrico e de espécies reativas de oxigênio, sem afetar a viabilidade celular de macrófagos. A fração não dialisada da casca de pequi tem elevado potencial prebiótico, destacando-se pelo conteúdo de ácido gálico, ácido vanílico e procianidina A2. Recomenda-se a utilização da farinha parcialmente desengordurada da castanha de baru como ingrediente alimentar, e o subproduto de pequi, para a formulação de nutracêuticos.

Palavras-chave: Bioacessibilidade; Alimento funcional; Subproduto; Ingrediente alimentar; Digestão gastrointestinal in vitro; Fitoquímicos; Nutracêuticos.